Spinazieschotel met notenkorst

1. Hak voor de korst de gemengde noten fijn, en meng met de Parmezaanse kaas en 2 eetlepels olijfolie en een theelepel tijm.
2. Snij de courgette in plakjes, besprenkel met een beetje olijfolie en leg ze op de contactgrill. Keer ze na een paar minuten, zo krijg je mooie ruitjes en leg apart.
3. Schil de zoete aardappel en snij in blokjes, snipper de ui en de knoflook
4. Fruit de ui in een eetlepel olijfolie, voeg de knoflook en de aardappelblokjes toe.
5. Bak een paar minuten en voeg dan de spinazie toe (eventueel wat fijner gesneden), schep alles goed door elkaar en voeg de pesto en de Italiaanse kruiden toe. Zout en peper naar smaak.
6. Doe het deksel op de pan en laat een paar minuten stomen. Mocht het mengsel te droog zijn, voeg dan een scheutje water toe.
7. Verwarm de oven voor op 180°.
8. Vet de ovenschaal in en leg de helft van de courgetteschijfjes op de bodem.
9. Schep daarop het spinaziemengsel en dek af met de andere helft van de courgetteschijfjes.
10. Strooi nu het notenmengsel over de courgetteplakjes. Gebruik de bolle kant van een lepel om de laag goed aan te drukken, anders wordt het snel te donker in de oven.
11. Zet de schotel een half uur in de oven.

Eet smakelijk!

Varieer met de groenten: vervang de spinazie door boerenkool, de zoete aardappel door pompoenblokjes, neem eens prei in plaats van ui enz.

Noten zijn een goede vleesvervanger. Ze zijn een bron van eiwitten en bevatten goede vetten. Let op dat je ongebrande noten kiest.

Dit recept is samengesteld door onze natuurvoedingsadviseur, Joke ter Schuur.